研究亮点
20小时窨制时间可优化玫瑰红茶中花香物质的富集。
11种芳香挥发物是构成玫瑰红茶特征香气的关键成分。
红茶的添加主要激活了玫瑰中的甲基赤藓糖醇磷酸（MEP）代谢途径。
研究结论
1.本研究揭示了玫瑰红茶窨制过程中的双向吸附现象：茶坯与花瓣间存在香气成分的交互吸附作用。经分析确认，11种关键芳香物质（包括橙花醇、香茅醇、玫瑰醚、香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、丁香酚、甲基丁香酚及乙酸苯乙酯）共同构成了玫瑰红茶典型的花香、甜香与果香/清新香韵特征。特别值得注意的是，20小时窨制工艺具有双重优势：有效抑制芳樟醇过量积累导致的青草气；最大化促进花香物质富集。
2.研究发现，红茶的添加能特异性激活甲基赤藓糖醇磷酸（MEP）和苯丙氨酸代谢通路，这两条途径通过调控关键香气物质的生物合成，显著促进玫瑰花瓣的芳香释放。其中：MEP途径主要调控单萜类花香物质合成；苯丙氨酸代谢主导苯乙醇等甜香成分生成。
图文摘要
图文赏析
图1玫瑰红茶熏制过程中感官品质及特性的变化
通讯作者简介：
杜晓
杜晓二级教授、博士生导师、中华优秀茶学教师，中国茶叶学会审评师资班授课教师，中国茶叶学会审评专家，中国农促会茶叶专家，四川省茶学会副理事长。主要研究方向：茶叶风味学与营养健康。获四川省政府科技进步一等及三等奖3项，审定省级茶树品种3个，获国家授权发明专利3件；已发表科研论文120余篇，出版教材（专著）8部；获四川省优秀教学成果3项；主持国家重点研发课题1项（专项／3项）；获四川省同心专家服务先进个人（7厅局），获科技部／四川省优秀科技特派员。
通讯作者简介：
徐平
徐平教授/博导。浙江大学茶叶研究所副所长、浙江大学茶学系副系主任，浙江大学—景东两山普洱茶研究中心副主任、浙江省科技特派员团队首席专家、入选浙江省高层次人才特殊支持计划青年拔尖人才。长期从事茶叶风味与营养科学、茶叶加工与深加工技术创新、茶微生物组等研究。主持国家自然科学基金面上项目等国家/省部级项目课题6项，100万以上横向开发项目5项；在JournalofAdvancedResearch、PlantBiotechnologyJournal等期刊发表SCI论文50余篇；以第一发明人获授权发明专利11件，实现专利成果转让5件；共同主编中文著作2部。
获浙江省茶叶学会优茶叶科技工作者（2024）、邬梦兆茶业人才奖励基金杰出创新人才奖（2021）、中国茶叶学会青年科技奖（2013）；以主要完成人获浙江省科技进步奖二等奖（2023）、广东省科技进步奖二等奖（2023）、浙江省科学技术进步奖一等奖（2020）、浙江省科学技术进步奖三等奖（2013）。担任BeveragePlantResearch青年编委、Foods和Plants专刊编委；浙江省茶叶学会青年工作委员会副主任委员、浙江大学湖州市茶产业联盟专家、湄潭县乡村振兴茶产业专家委员、丽水市茶产业特聘岗位专家、大田茶产业发展顾问。
第一作者简介：
赵悦伶
赵悦伶四川农业大学园艺学院讲师，茶学教工党支部组织委员，毕业于浙江大学茶学系，主要从事茶叶加工风味物质形成研究以及茶叶功能成分的健康功能研究。前期以第一作者在《Food Chemistry》，《Food Research International》，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，《LWT-Food Science and Technology》，发表SCI论文8篇，中文核心期刊1篇，共发表论文20余篇。参与编写《茶文化与茶健康——品茗通识》，曾获第四届中华茶奥会“茶品鉴及沏泡技术”大赛银奖。主持四川省国际科技创新合作项目1项、重点实验室开放课题1项，参与国家级省级项目3项，雅安市“揭榜挂帅”1项。
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